やわらかい部位
[ ヒレ ]
肉の中で最も歯ごたえが穏やかで脂肪が少ない。ステーキ。

[ 肩ロース ]
肩に位置するロース部で、きめこまかくやわらかい。ロースト。

[ リブロ−ス ]
最も霜降りの多い場所で、ロースの中でもやわらかい。サーロインよりもやや筋がある。
すき焼き、しゃぶしゃぶ。

[ サーロイン ]
筋が少なくやわらかい。美味、脂肪が少なく赤身肉。

[ らんいち ]
ロースに次ぐやわらかさで美味。赤身のステーキ肉として切り身にされるが薄切りで売られている。




中間の部位
[ かた ]
よく運動する部位でにくいろはやや濃いめである。筋を取り除いて薄切りにするとよい。
鉄板焼き、すき焼き。

[ ばら ]
俗に三枚肉といわれ、赤身と脂肪が層になっている。普通は角切り。
また、少しでも脂肪を取り除いて薄切りのほか、ほかの部位と混ぜて細切りなど。
塊のままでも売られている。
ひき肉になる。カレー、シチュー、網焼き。

[ もも ]
らんいちより硬め。うちももとしんたまは比較的やわらかい。

[ しんたま ]
そとももはうちももより硬い。店頭では大きい赤身の塊で注文におおじて切られる。ひき肉にもする。…網焼きひき肉料理。




硬い部位
[ すね ]
肉の中で最も硬い部位。脂肪の少ない赤身肉。ももに比べて硬く、味も落ちるが煮物用に最適。ブイヨン。

[ ネック ]
煮込めば、煮込むほど軟らかくなります。ビーフシチュー。


牛肉の脂身は冷めて固まると口の中では溶けませんので、熱いうちに食べるのがいちばん。冷たい料理にする場合には、あらかじめ脂肪を取り除いてから調理すると良いでしょう。


※このページの内容は(社)日本食肉協議会 「新編 食肉の知識」より抜粋しています。