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肉のきめが細かく適度な霜降りで、柔らかさとまろやかさが特徴です。 昼夜の寒暖の差激しい山形の自然で育ったらからこそ上質な肉質になります。 山形県内において12ヵ月以上肥育した黒毛和種で、日本食肉格付協会が定める肉質等級が「4」以上(県内産和牛A−3等級も準ずる)の物しか山形牛と言えないのです。